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어린 시절부터 20대 초반까지 경남에서 자란 나에게 순대는 당연히 막장에 찍어 먹는 음식이었다. 순대를 주문하면 막장과 함께 땡초(땡고추)와 생양파가 따라 나오는 게 익숙한 풍경이었다. 따끈한 순대에 막장을 듬뿍 찍고 땡초와 생양파를 곁들여 먹으면 그게 순대의 맛인 줄 알았다. 그런데 군대에서 처음으로 문화적 충격을 받았다. 어느 날 휴가를 마치고 복귀한 후임이 순대 몇 봉지를 사왔다. 오랜만에 먹는 순대라 반가운 마음으로 둘러앉았는데, 순대 옆에 막장 대신 소금이 놓여 있는 게 아닌가. “순대를 소금에 찍어 먹는다고?” 놀라는 나에게 서울·경기 출신 후임들은 오히려 소금 말고 뭘 찍어 먹느냐는 반응이었다. 심지어 한 후임은 “막장이 뭐지 말입니까?”라며 막장 자체를 모른다고 했다. 다른 지역 출신들에게 물었더니 이번에는 초장에 찍어 먹는다는 이야기가 나왔다. 알고 보니 순대 한 접시에도 팔도의 입맛이 담겨 있었다. 서울과 경기에서는 소금에 고춧가루나 후추를 섞어 먹고, 부산과 경남에서는 구수한 막장을 곁들인다. 된장이나 쌈장을 바탕으로 만든 막장은 사이다를 섞어 묽게 만들기도 한다. 짭조름한 막장에 땡초와 생양파를 곁들이는 맛이 내게는 익숙하다 오리지널바다이야기 . 그런데 같은 경상도라도 대구에서는 소금을 즐겨 찍어 먹는다니, 입맛의 경계가 행정구역과 꼭 일치하는 것도 아니다. 전라도에서는 새콤달콤한 초장을 곁들인다. 재미있는 건 전라도에서 초장이 순대만의 양념은 아니라는 。이다. 수육을 초장에 찍어 먹는 식문화도 있다. 순대에 초장을 곁들이는 것도 특별한 선택이라기보다 평소 즐겨 먹던 양념의 연장선으로 볼 수 있다. 충청과 강원 일부 지역에서는 새우젓을 곁들이고, 제주에서는 간장에 고추냉이를 풀어 먹는 방식도 알려져 있다. 물론 같은 지역에서도 가게마다, 집집마다 차이가 있다. 왜 이리 다를까? 정확한 유래를 하나로 설명하기는 어렵다. 다만 각 지역에서 익숙하게 사용하던 장과 젓갈, 음식을 먹는 습관이 순대 한 접시에도 이어진 것은 아닐까. 소금은 순대의 담백함을 살리고, 막장은 구수한 맛을 더하며, 초장은 기름진 맛에 산뜻함을 보탠다. 새우젓은 짠맛과 감칠맛으로 또 다른 균형을 만든다. 순대 자체도 지역의 재료와 역사를 따라 변해왔다. 19세기 조리서 ‘시의전서’에는 돼지순대와 민어 부레로 만드는 어교순대가 등장한다 바다이야기고래출현 . 함경도에서 내려온 피란민들이 속초에 정착하며 이어온 아바이순대, 동해안의 오징어를 활용한 오징어순대처럼 같은 음식이 지역의 환경과 만나 다른 모습으로 자리잡기도 했다. 음식 사진을 찍다 보면 가장 큰 접시가 반드시 사진의 주인공은 아니라는 생각을 한다. 때로는 한쪽에 놓인 작은 양념 종지 하나가 음식의 정체성을 드러낸다. 순대 사진에 막장이 놓이면 경남에서 자란 내 어린 시절이 떠오르고, 소금이 놓이면 군대에서의 그날이 생각난다. 같은 순대라도 곁에 놓인 양념 하나에 따라 전혀 다른 이야기가 시작되는 것이다. 어쩌면 우리가 고향의 맛이라고 기억하는 것은 음식 그 자체만이 아닐지도 모른다. 어린 시절부터 당연하게 곁들여온 그 맛까지 함께 기억하는 것 아닐까. 당신에게 순대의 맛은 어떤 장에 담겨 있는가? 김지훈 음식 사진가 김지훈 사진가는 2008년 음식 전문 스튜디오 ‘토라이 리퍼블릭’을 설립한 푸드포토그래퍼입니다. 18년간 다양한 브랜드와 함께 음식의 맛과 멋을 기록해 왔습니다. ‘브랜드를 찍는 사람들’의 공동 저자입니다. 3월 13일부터 한 접시 위에 놓인 시대의 흐름과 문화의 결을 사진과 글로 기록하는 ‘미각 아카이브’를 연재합니다. , 순대 옆에 막장