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가을을 넘어 겨울로 가는 시기엔 따끈한 고구마가 더 자주 생각난다. 식이섬유도 풍부해 많이 먹어도 좋을 것 같지만, 고구마를 높은 온도에서 구우면 유해물질인 ‘아크릴아마이드’가 생성된다. 굽기 전 식초에 담그면 이를 크게 줄일 수 있다. 고구마에 들어 있는 당과 아스파라긴(단백질을 구성하는 아미노산의 일종)이 높은 온도에서 반응하면 아크릴아마이드가 만들어진다. 특히 수분이 적은 상태에서 굽거나 튀길 때 잘 생성된다. 국제암연구소(IARC)는 아크릴아마이드를 인체 발암 추정 물질인 2A군으로 분류하고 있다. 학술지 ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 연구에 따르면, 막대 모양으로 자른 고구마를 190도에서 14분 구웠을 때 아크릴아마이드가 1kg당 327μg 검출됐고, 160도에서 18분 구웠을 때는 35.8μg이 검출됐다. 연구에서는 같은 온도에서도 굽는 시간이 길어질수록 아크릴아마이드가 더 많이 생성됐다. 때문에 고구마를 고온에서 오래 익히는 조리법은 피하는 것이 좋다. 아크릴아마이드 생성을 줄이는 방법 중 하나는 굽기 전 고구마를 식초에 담그는 것이다. 산성 환경에서는 아크릴아마이드가 만들어지는 화학반응이 억제되어서다. 학술지 ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 연구에 따르면, 약 0.8cm 두께와 5cm 길이로 자른 고구마를 농도 5%의 백식초에 실온에서 15분간 담근 뒤 175도에서 22분 구웠더니 아무 것도 안하고 구운 고구마보다 아크릴아마이드 생성량이 약 90% 적었다 릴게임정글북 . 식초에 고구마를 담가놓는 시간을 30분으로 늘려도 15분보다 감소 효과가 더 커지지는 않았다. 식초를 많이 사용하는 것이 부담스럽다면 따뜻한 물에 데치는 방법도 있다. 학술지 ‘식품화학(Food Chemistry)’에 게재된 연구에 따르면, 고구마를 50도, 60도, 70도 물에 각각 40분간 담근 뒤 175도에서 구웠을 때 아무 처리 없이 구운 고구마보다 아크릴아마이드 생성량이 각각 77%, 87%, 99% 적었다. 데치는 과정에서 아크릴아마이드 생성에 필요한 당과 아스파라긴 등의 성분 일부가 물로 빠져나가는 것이 감소 원리 중 하나로 알려져 있다. 있다. 학술