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찬바람이 불어오며 ‘제철 생선’ 방어를 찾는 사람이 늘고 있다. 낮은 수온을 견디기 위해 몸에 지방을 축적하면서 살이 오르고 풍미가 깊어지기 때문이다. 숙성 과정을 거치면 감칠맛을 더욱 잘 느낄 수 있다. ◇불포화지방산과 비타민D 풍부해 방어에는 단백질과 불포화지방산(DHA, EPA)이 풍부하게 들어 있다. DHA는 뇌 기능을 활성화해 기억력과 집중력을 높이고, EPA는 혈중 콜레스테롤을 낮춰 혈액순환을 돕는다. 이로 인해 심혈관 질환, 고혈압, 뇌졸중 예방에 긍정적인 영향을 준다. 방어는 가다랑어 다음으로 비타민D 함량이 높다. 비타민D는 칼슘과 인의 흡수를 촉진해 골다공증과 노화 예방에 도움을 준다. 여기에 피로 회복 성분으로 알려진 타우린이 다량 함유돼 있어 간 기능 개선과 시력 보호에도 좋다. 다만 방어는 지방 함량이 높은 생선이므로 과식은 피하는 것이 좋다. ◇숙성하면 감칠맛 살아나 방어는 찬 바람이 더 매서워질수록 제맛을 낸다. 방어는 겨울 바다의 낮은 수온을 버티기 위해 지방을 축적하는데, 이 과정에서 살이 단단해지고 풍미가 깊어진다. 따라서 방어는 활어를 그대로 잡아 바로 먹기 보다, '숙성'해 먹으면 그 감칠맛이 더 살아난다. 감미도가 최고조일 때 섭취하고 싶다면 최대 48시간까지 숙성한 후 섭취하면 된다. 다만 이땐 식감이 다소 서걱거리고, 식중독 발병 위험이 크다. 붉은 살 생선인 방어에는 히스티딘이 다량 함유돼 있는데, 이 성분은 오래 숙성할수록 신선도가 떨어지면서 식중독을 유발하는 물질로 바뀐다. 오징어릴게임 히스티딘은 히스타민 생성 균이 생성하는 효소에 의해 히스타민이 되는데, 히스타민을 100mg 이상 섭취하게 되면 식중독에 걸릴 수 있다. ◇고추냉이  곁들이되, 신선도 관리가 우선 방어회를 먹을 때는 고추냉이를 곁들이는 것이 좋다. 감칠맛을 더할 뿐 아니라 살균 작용이 뛰어나기 때문이다. 고추냉이의 매운맛을 내는 ‘알릴이소티오시아네이트’와 ‘메칠치오알킬이소치오시아네이트’는 강력한 항균 효과를 지니며, 화학 소독제인 페놀보다 약 100배나 강한 살균력을 가진 것으로 알려져 있다. 방어를 회로 먹을 땐 되도록 그 자리에서 다 먹는 것이 좋고 진공 포장된 회라도 하루를 넘기지 말아야 한다. 어쩔 수 없이 남았다면 진공 포장해 냉동 보관한 뒤 충분히 익혀 먹는 것이 안전하다. 움', Dotum,