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견과류는 불포화지방산, 단백질, 비타민E 등 영양소가 풍부한 식품이다. 심혈관 건강과 노화 예방에 도움이 되는 건강 간식으로 주목받지만, 보관 상태에 따라 오히려 건강에 해로울 수 있어 주의해야 한다. 특히 공기, 열, 빛에 오래 노출되면 지방이 산패하기 쉽고 습도가 높은 환경에서는 곰팡이가 증식할 위험이 있다. 주의가 필요한 곰팡이 독소와 올바른 견과류 보관법에 대해 알아본다. ◇‘기름 쩐내’ 나거나 ‘흰색 가루’ 보이면 섭취 피해야 견과류는 지방 함량이 높아 공기, 빛, 습도 등 보관 환경에 따라 품질이 달라진다. 특히 호두, 아몬드 등 견과류에 풍부한 불포화지방산은 공기 중 산소와 반응해 산화하기 쉽다. 이 과정에서 지방이 분해되면서 특유의 쩐내가 나고 쓴맛이 난다. 산패한 견과류는 맛과 영양이 떨어질 뿐 아니라, 과산화지질 등 산화 생성물이 증가할 수 있어 섭취하지 않는 게 좋다. 파칭코하는법 곰팡이 독소 역시 주의해야 한다. 견과류를 습하고 따뜻한 환경에 보관하면 곰팡이가 증식할 수 있다. 일부 곰팡이는 인체에 유해한 독소를 생성한다. 대표적인 것이 ‘아플라톡신’이다. 미국 식품의약국(FDA)에 따르면 아플라톡신은 아스페르길루스 속 곰팡이가 생성하는 독소다. 작물 재배부터 수확, 저장 과정까지 온도와 습도 등 환경 조건에 따라 오염 위험이 달라진다. 아플라톡신은 국제암연구소(IARC)가 ‘1군 발암물질’로 분류한 물질이기도 하다. 장기간 노출되면 간암 발생 위험이 커질 수 있다. 다량 섭취하면 간 손상이나 간부전으로 이어지기도 한다. 기존에 간염 등 간질환이 있는 사람은 각별한 주의가 필요하다. 일반적으로 곰팡이가 증식한 견과류 표면에는 흰색 가루 형태의 물질이 나타날 수 있다. 표면에 흰색 가루가 있는 견과류는 섭취하지 않는 게 좋다 바다이야기하는법 . ◇밀폐해 냉동 보관하고… 커피·곡물 섭취할 때도 주의 견과류는 공기, 습기, 빛을 최대한 차단해 보관하는 게 좋다. 개봉 후에는 1회 섭취 분량씩 소분해 밀폐 용기에 담아 냉동 보관한다. 냉동 보관하더라도 해동했다가 냉동하는 일을 반복하면 품질이 떨어지고 곰팡이가 자랄 위험이 있다. 해동한 견과류는 가능한 빠르게 섭취하고 재냉동을 반복하지 않는 것이 권장된다. 한편, 견과류 외 커피, 옥수수, 밀, 말린 과일 등을 섭취할 때도 곰팡이 독소에 주의해야 한다. FDA는 식품 안전을 위해 아플라톡신을 비롯해 데옥시니발레놀(DON), 푸모니신, 파툴린, 오크라톡신A 등 주요 곰팡이 독소를 감시하고 있다. 데옥시니발레놀은 주로 밀과 옥수수, 귀리, 보리 등 곡물에서 발생하며, 다량 섭취하면 메스꺼움이나 구토 등을 유발한다. 푸모니신은 주로 옥수수와 옥수수 가공식품에서 문제가 된다. 오크라톡신A는 커피 원두나 말린 과일에서 발생할 수 있다.