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같은 고구마도 어떻게 조리하느냐에 따라 맛이 달라진다. 더 달콤하게 먹고 싶다면 조리법에 변화를 줘 보자. 고구마를 낮은 온도에서 천천히 조리하면 높은 온도에서 단시간 조리한 것보다 단맛이 강해진다. 이는 고구마 속 효소 때문이다. 고구마의 주성분은 탄수화물로, 포도당이 여러 개 연결된 전분으로 구성돼 있다. 단맛을 느끼려면 맛을 느끼는 기관인 미뢰에 잘 결합해야 하는데, 전분은 분자 크기가 커 미뢰에 제대로 결합하지 못한다. 하지만 고구마에 열을 가하면 ‘베타 아밀레이스’라는 효소가 전분을 포도당 두 개가 결합한 형태인 맥아당으로 바꿔 단맛을 낸다. 고구마의 단맛을 극대화하려면 베타 아밀레이스 효소가 오랫동안 작용하도록 해 맥아당을 많이 만들어야 한다. ‘국제 식품 과학 및 기술 저널(International Journal of Food Science and Technology)’에는 베타 아밀레이스가 활성화되는 최적의 온도는 50도이며, 60도에서는 최대 활성의 약 32% 수준으로 떨어진다는 논문이 실렸다. 70도를 넘어가면 조리 시간이 증가할수록 활성도가 떨어졌다. 온도가 너무 빨리 올라가면 효소가 제대로 작용할 기회가 없어 단맛보다는 텁텁한 맛이 더 강하게 느껴진다. 고구마를 달콤하게 먹으려면 삶기보다는 굽는 것이 좋다. 구운 고구마는 보통 약불에서 오래 조리하기 때문에 다른 조리법보다 효소가 더 오래 활성화된다. 또 굽는 과정에서 수분이 빠지고 당분이 농축된다. 릴게임정글북 외신 매체 ‘시리어스 이츠(Serious eats)’는 예열하지 않은 오븐에 고구마를 넣고, 온도를 150도로 설정해 천천히 가열하면 57~77도 사이 구간에 머무는 시간이 길어져 단맛이 강해진다고 했다. 다만 당뇨병이 있거나 혈당을 조절해야 한다면 구운 고구마보다 삶은 고구마를 고르는 게 좋다. ‘헬스(Health)’에 따르면, 삶은 고구마의 혈당지수(GI)는 41~50인 반면, 구운 고구마는 79~93까지 높아진다. 혈당지수는 당질을 함유한 식품을 섭취 후 혈당을 올리는 정도를 계산한 것으로, 55 이하라면 혈당지수가 낮은 식품, 70 이상인 경우 혈당지수가 높은 식품으로 본다. 대한당뇨병학회는 고구마 반 개는 밥 3분의 1공기에 해당하므로, 고구마를 섭취한 만큼 다른 당질 식품의 섭취량을 줄여야 한다고 했다. 임정글북 바다이