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국내 피자 시장이 배달과 프랜차이즈 중심에서 조리 전문성을 내세우는 방향으로 세분화되고 있다. 특히 화덕피자를 중심으로 도우 숙성, 반죽, 화덕 운용 등 조리 기술을 차별화하고 피자이올로(Pizzaiolo·피자 장인)의 전문성을 앞세우는 매장이 등장하고 있다. 화덕피자는 고온의 화덕에서 짧은 시간 피자를 구워 도우의 식감과 재료의 풍미를 살리는 방식이다. 이에 따라 재료뿐 아니라 도우 숙성과 반죽, 화덕 운용 등 조리 과정 전반이 맛을 좌우한다. 피자이올로의 숙련도 역시 매장의 전문성을 보여주는 요소가 된다. 나폴리피자장인협회(APN) 한국지부인 APN COREA는 나폴리피자의 전통과 기술을 알리고 피자이올로를 육성·인증하고 있다. 매년 피자이올로 자격 심사를 진행하며, 피자 전문성을 겨루는 ‘카푸토컵 나폴리피자 한국 챔피언십’도 개최한다. 올해 피자이올로 자격 심사와 카푸토컵 나폴리피자 한국 챔피언십은 각각 7회차를 맞았다. 대회에서는 전통 나폴리피자의 규정과 제조법을 평가하는 ‘피자 나폴레타나 에스티지(Pizza Napoletana S.T.G.)’와 나폴리피자를 기반으로 독창성을 겨루는 ‘피자 클래시카(Pizza Classica)’ 등의 경연이 진행된다. 조리 전문성을 갖춘 매장 가운데는 메뉴뿐 아니라 매장 공간과 주변 환경을 차별화 요소로 내세우는 곳도 있다. 모바일릴게임 강원 원주시 지정면의 양식 레스토랑 ‘무튼’은 화덕피자와 파스타, 스테이크 등을 판매하면서 넓은 잔디와 야외 공간을 갖췄다. 반려견과 함께 야외 공간을 이용하거나 가족 단위 고객이 주변 냇가를 산책할 수 있도록 했다. 김도일 무튼 대표는 2023년 제4회 카푸토컵 나폴리피자 한국 챔피언십에 참가한 뒤 APN 심사를 거쳐 피자이올로로 등록되기도 했다. 피자 전문.의 경쟁도 메뉴와 조리 기술을 차별화하는 데서 나아가 매장의 공간과 서비스 등으로 확대될 것으로 보인다. 피자의 전문성을 기반으로 각 매장이 어떤 외식 경험을 제공할지를 두고 경쟁하는 방식이다. or="#00000