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매달 한 곳의 스테이크하우스를 찾아 그 집만의 고기 철학과 조리 방식, 공간의 결을 차분히 기록하는〈스테이크의 정석〉을 시작합니다. 스테이크 전문가 김광중 셰프가 화제성보다 완성도에 주목해 스테이크 한 접시에 담긴 디테일을 짚어봅니다. 7회는 ‘볼트 스테이크하우스’입니다. ⑦ 볼트 스테이크하우스 스테이크를 잘 굽는 것과 좋은 스테이크하우스를 만드는 건 조금 다른 이야기입니다. 좋은 고기를 고르고, 충분히 숙성한 뒤 원하는 굽기로 정확하게 내는 것. 여기에 고기와 잘 맞는 사이드 메뉴와 서비스까지 갖춰져야 비로소 한 끼가 완성되죠. 서울 청담동의 볼트 스테이크하우스는 이 방식을 10년 넘게 이어온 국내 브랜드입니다. 2014년 문을 열었으니 국내에서 드라이에이징이 지금처럼 익숙하지 않았던 시기부터 숙성 스테이크를 다뤄온 셈입니다. 미쉐린 가이드 서울 셀렉션에도 이름을 올린 적이 있습니다. 볼트에 가면 새로운 조리법이나 화려한 플레이팅보다 고기가 먼저 보입니다. 어떤 고기를 골라 얼마나 숙성하고, 어떻게 구울 것인가. 꽤 오래 이 기본에 집중해온 곳입니다. 저도 예전부터 이곳 스테이크를 좋아해서 갈 때마다 숙성고 안을 들여다보고, 어떤 장비로 고기를 굽는지 기웃거렸던 기억이 납니다. 볼트는 USDA 프라임 등급 원육을 사용하고 자체 숙성 시설을 운영합니다. 포터하우스와 티본, 엘본, 본인 립아이처럼 뼈가 붙은 주요 부위는 28일 이상 드라이에이징하고, 텐더로인과 뉴욕 스트립 등은 웻에이징 방식으로도 선보입니다. 모든 고기를 똑같이 숙성하지 않고 부위에 따라 방법을 달리하는 거죠. 건조 숙성법인 드라이에이징은 온도와 습도, 공기의 흐름을 관리하면서 고기의 수분을 서서히 날리는 방식입니다. 수분이 줄면서 맛은 진해지고, 효소가 단백질을 분해하면서 육질도 달라집니다. 바다신2다운로드 잘 숙성된 고기에서는 견과류나 치즈를 떠올리게 하는 독특한 향도 납니다. 대신 손실도 큽니다. 숙성하는 동안 수분이 빠지고 마른 겉면을 잘라내야 하니 처음 들여온 원육보다 실제 접시에 올라가는 양은 꽤 줄어듭니다. 국내 스테이크하우스에서 드라이에이징 기간을 길게 가져가기 쉽지 않은 이유도 여기에 있습니다. 오래 숙성할수록 수분과 트리밍으로 인한 손실도 커지니까요. 웻에이징은 다릅니다. 진공 상태에서 숙성하기 때문에 수분 손실이 적고 촉촉한 식감을 살리기 좋습니다. 안심처럼 원래 부드럽고 수분감이 많은 부위라면 숙성향을 강하게 만드는 것보다 촉촉함과 탄력 있는 식감을 살리는 편이 더 잘 어울릴 수도 있습니다. 볼트는 어느 한쪽을 고집하기보다 부위에 따라 두 숙성법을 나눠 씁니다. 볼트에서 한 가지를 고르라면 역시 포터하우스입니다. T자형 뼈를 사이에 두고 한쪽에는 안심, 반대쪽에는 채끝이 붙어 있습니다. 한 접시에서 전혀 다른 두 가지 식감을 먹을 수 있다는 게 포터하우스의 재미죠. 채끝에서는 쫄깃한 식감과 고소한 육향이 이어지고, 안심은 입안에서 훨씬 부드럽게 풀립니다. 여기에 은근한 너티 향까지 올라오는데, 미국에서 먹었던 포터하우스가 자연스럽게 떠올랐습니다. 문제는 굽기입니다. 안심은 지방이 적고 부드러워 빨리 익지만, 채끝은 지방이 많아 충분히 열을 가해야 맛이 납니다. 가운데 뼈까지 있으니 열이 전달되는 속도도 일정하지 않습니다. 안심은 너무 익히지 않으면서 채끝의 지방은 충분히 녹이고, 겉면에는 짙은 크러스트를 만들어야 합니다. 그래서 포터하우스를 먹어보면 그 집의 굽기 실력이 꽤 솔직하게 보입니다. 볼트의 총괄 셰프 역시 굽기를 가장 중요하게 생각한다고 합니다. 바다이야기고래출현 같은 부위라도 그날그날 고기의 상태가 다르기 때문에 정해진 공식대로 굽는 것으로 끝나지 않습니다. 고기의 컨디션을 살피면서 방문할 때마다 맛의 편차를 줄이는 데 신경 쓴다고 합니다. 볼트의 포터하우스는 겉면을 강하게 구워 크러스트를 만들고 안쪽에는 붉은빛과 육즙을 남깁니다. 복잡한 소스나 양념 없이 고기와 소금, 불로 맛을 내는 음식이라 작은 차이가 더 잘 느껴집니다. 사이드 메뉴도 꽤 클래식합니다. 크림드 스피니치, 토마토와 양파, 두툼하게 구운 베이컨이 있고, 메뉴판에는 특이하게도 아예 감자 요리를 별도 카테고리로 묶어뒀습니다. 스테이크와 감자를 함께 먹는 미국식 스테이크하우스의 익숙한 조합이지만, 감자 요리를 좋아하는 국내 고객에게는 선택지가 꽤 다양합니다. 기름진 스테이크를 먹다가 크림드 스피니치를 곁들이고, 토마토와 양파의 산미로 입안을 정리합니다. 다시 고기를 먹고 감자를 한입 먹는 식이죠. 낯선 조합은 아닙니다. 오히려 뉴욕식 스테이크하우스에서 기대하는 메뉴를 거의 그대로 만날 수 있습니다. 개인적으로 볼트에서 좋았던 건 음식과 주방에 조금 더 가까이 있다는 느낌이었습니다. 같은 청담의 프리미엄 스테이크하우스들과 비교해도 공간이나 서비스의 화려함보다는 고기를 어떻게 숙성하고 구울지에 좀 더 집중할 수 있습니다. 그래서일까요. 연예인 단골이 많은 곳으로도 알려져 있지만, 막상 먹고 나오면 그런 유명세보다 고기가 먼저 기억에 남았습니다. 그렇다고 메뉴 전체가 클래식에만 머무는 건 아닙니다. 스테이크는 기본적인 스타일을 유지하되 샐러드와 파스타에는 계절에 따라 제철 식재료를 사용해 조금씩 변화를 줍니다. 중심인 스테이크는 건드리지 않고 주변 메뉴에서 계절감을 보여주는 방식입니다. 요즘은 스테이크를 먹는 방법도 훨씬 다양해졌습니다. 우드파이어와 숯불, 수비드가 있고 한우를 오마카세처럼 코스로 내는 곳도 많습니다 골드몽릴게임 . 볼트는 그 사이에서 2014년부터 드라이에이징한 포터하우스를 굽고, 옆에 크림드 스피니치와 감자를 내왔습니다. 좋은 고기를 사고, 기다리고, 제대로 굽는 것. 쓰고 보면 별것 아닌 것 같지만 그걸 10년 넘게 반복하는 건 또 다른 문제입니다. 볼트가 앞으로 20년, 30년을 더 이어간다면 결국 지금까지 쌓아온 이 기본이 가장 중요한 자산일 겁니다. 하지만 오래 지켜온 방식이 한 가지 질문을 남기기도 합니다. 포터하우스와 크림드 스피니치, 베이컨, 감자까지 메뉴를 찬찬히 보면 울프강을 비롯한 뉴욕식 스테이크하우스와 겹치는 부분이 많습니다. 정통에 충실하다는 장.이 거꾸로 ‘볼트에서만 먹을 수 있는 것은 무엇일까’라는 질문으로 돌아옵니다. 서울에서 시작한 토종 브랜드인 만큼 조금 더 자유로워도 되지 않을까요. 한우 스테이크까지 가지 않더라도 한국의 제철 식재료를 활용한 사이드나 컨디먼트처럼 작은 변주를 더해볼 수 있습니다. 스테이크를 먹다가 산뜻하거나 매콤한 맛을 찾게 되는 국내 고객에게도 반가운 선택지가 될 수 있고요. 외국인에게는 뉴욕식 스테이크하우스를 그대로 옮긴 곳과 다른, 서울에서 볼트를 찾아야 할 이유가 될 수도 있습니다. 높은 가격대도 처음 볼트를 경험하려는 고객에게는 장벽입니다. 10년 넘게 청담에서 자리를 지켰지만 여전히 마니아층 밖에서는 브랜드를 모르는 사람도 많습니다. 스테이크 자체의 가격대가 높다 보니 궁금해도 선뜻 방문하기 어려운 것도 사실입니다. 비슷한 스타일과 공간을 갖추면서 조금 더 낮은 가격에 스테이크를 내는 곳들도 계속 생기고 있습니다. 그렇다고 원육이나 맛을 양보하면서 가격을 낮춰 경쟁해야 한다는 뜻은 아닙니다. 지금 잘하는 것은 그대로 지키되 처음 찾는 고객도 부담을 덜 수 있는 메뉴나 가격대의 선택지가 생긴다면 볼트를 경험할 문턱은 조금 낮아질 수 있지 않을까요. 김광중 셰프 .