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작품이 발산하는 기운이 남다르다. 감히 ‘아우라’라고 해도 될까? 숭고하다고 해도 지나침이 없어 보인다. 화폭의 한가운데에 우뚝 솟은 빵은 가뜩이나 거대한데 꽃가지마저 꽂혀 있어 수직과 수평, 양쪽 모두에서 균형이 잘 맞아 보인다. 약간 억지스럽기는 하지만 우리의 익산 미륵사지 석탑과 비슷한 위용마저 자랑한다. 주변을 둘러싼 찻주전자며 과일 같은 나머지 정물도 빵탑의 균형 잡힌 보좌에 여념이 없다. 이 빵이 무엇인지 잘 모르더라도 이런 느낌에 매료, 아니 압도되는데 알고 나면 또 느낌이 달라진다. 아니, 브리오슈를 이렇게 거대하게 만들었다고요? 그것도 1763년에? 속사정을 아는 나 같은 사람은 그냥 입이 떡 벌어지고 만다. 아니, 입이 ‘빵’ 벌어진다고 해야 더 적절할까? 떡이든 빵이든, 하여간 작품의 뒷이야기가 매우 궁금해진다. 과연 260년쯤 전에는 이런 빵을 어떻게 만들 수 있었을까? 호들갑 떠는 거 아니냐고? 장담하건대 절대 아니다. 작품 속의 브리오슈는 원래 만들기가 어렵기로 소문난 빵이다. 그러니까 2005년, 나는 미국에서 독학으로 제과제빵을 시작했다. 원래 먹는 걸 좋아해서 요리를 즐겨 했지만 제과제빵에는 또 다른 매력이 있었다. 밀가루와 설탕, 달걀 등의 재료로 조형을 하다 보니 전공인 건축과도 통하는 구석이 있었다. 릴게임사이트 뉴욕 치즈케이크부터 시작해 나는 요리책을 보고 매주 한두 가지씩 만들어 보기 시작했다. 처음엔 과자와 케이크 위주였지만 .차 빵에 욕심을 내기 시작했다. 밀가루 반죽을 효모로 부풀린다니! 나름의 도전 정신에 불타올라 식빵부터 치아바타, 바게트까지 이것저것 만들어 보는 가운데 소위 ‘끝판왕’이 바로 브리오슈였다. 밀가루에 물을 더해 치대면 글루텐이라는 단백질의 그물망이 형성돼 탄성, 즉 쫄깃함을 책임진다. 따라서 글루텐을 다루는 방향에 따라 빵의 성격과 종류가 달라진다. 바게트처럼 아무런 부재료를 더하지 않고 밀가루와 물, 소금과 효모로만 반죽해 탄성을 최대한 끌어내는 빵이 있다. 반면 브리오슈처럼 버터를 써 글루텐, 궁극적으로 탄성을 억제해 부드럽게 만드는 빵도 있다. 그런데 왜 브리오슈가 ‘끝판왕’이냐고? 글루텐 억제를 위해 엄청나게 많은 버터를 쓰기 때문이다. 제빵 레시피는 밀가루의 무게가 기준인데 브리오슈에는 최대 밀가루의 100%, 즉 동량의 버터를 쓰기도 한다. 그럼 반죽에 버터가 거의 넘쳐흐를 지경에 이르게 되니 녹지 않도록 관리하는 게 진짜 중요하다. 처음부터 차가운 버터를 쓰고 냉장고에서 천천히 발효를 시켜야 제대로 만들 수 있다. 차근차근 이틀에 걸쳐 냉장 발효로 브리오슈를 만들어 보고 나서, 나는 포기했다. 파칭코하는법 이렇게 성가신 빵이라면 사 먹고 말겠다. 그래서 오늘날까지도 크루아상－역시 버터를 많이 쓰는 또 다른 빵－과 브리오슈는 집에서 거의 만들어 먹지 않는다. 이처럼 버터가 녹지 않게끔 조심조심 다독여 만들어야 하는 빵을, 냉장고가 없었을 1760년대에 이렇게 크고 높게 만들었다고? 거의 불가사의에 가깝다는 기분마저 든다. 그렇게 대단한 브리오슈를 장바티스트 시메옹 샤르댕(1699~1779)이 정말 제대로 대접해 화폭에 담았다. 역시 기름을 쓰는 물감으로 같은 기름(지방)인 버터가 풍성한 브리오슈의 질감이며 조형 등을 정말 완벽하게 그려냈다. 오죽하면 백여 년이 지난 뒤 에두아르 마네(1832~1883)가 영감을 받아 자신만의 브리오슈가 있는 정물(1870)을 그렸을 정도다. 사실 브리오슈를 만드는 데 걸림돌이 비단 난이도뿐만은 아니다. 버터가 아무래도 아주 저렴한 식재료는 아니다 보니 설사 쉽더라도 버터를 밀가루와 동량으로 팍팍 쓰는 ‘부자 브리오슈’를 만들 엄두가 잘 나지 않는다. 그래서 브리오슈의 세계는 버터의 함유량에 따라 계급이 갈린다. 밀가루 무게 대비 50퍼센트의 버터를 쓰는 ‘중산층 브리오슈’와 고작 20퍼센트만을 쓰는 ‘빈자의 브리오슈’가 엄연히 따로 존재한다. 샤르댕의 작품이 보여주듯 고전 빵인 브리오슈는 2000년대 중반쯤부터 수제 버거의 세계에 진출해 인지도를 조금 더 넓혔다. 이용재 음식 평론가 릴게임몰메가 ,